Professionnel

Carriacou Tartlet - Banquet Version

Une recette originale de l’École Valrhona

7 étapes

Recette calculée pour 56 desserts

Recette pas-à-pas

Glace Au Lait

1286g lait entier
72g Lait en poudre 0 % MG
124g Sucre semoule
120g Glucose atomisé
80g Sucre inverti
10g Crème fleurette 35 %
300g GUANAJA 70%
8g Stabilisateur combiné

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti). A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et le chocolat. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre -6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C. Cette recette est réalisable au Pacojet.

Crème Anglaise De Base

700g Crème fleurette 35%
100g Lait entier
280g Jaunes d’œufs
140g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Crémeux Chocolat

1680g Crème anglaise de base
640g GUANAJA 70%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Pâte Sablée Amandes

230g Beurre sec 84%
175g Sucre glace
60g Poudre d'amandes
3g Sel
100g Oeufs entiers
115g Farine T55
335g Farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !Dès que le mélange est homogène, ajouter très rapidement la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.

Pépites Sablées Chocolat

165g Pâte sablée amandes
115g GUANAJA 70%

Mélanger la pâte sablée cuite et concassée grossièrement avec la couverture tempérée. Réserver.

Pâte À Cigarette Cacao

100g Beurre sec 84%
100g Sucre glace
100g Blancs d'oeufs
80g Farine T45
20g CACAO POUDRE

Cuire le beurre noisette. Laisser refroidir puis ajouter le sucre glace, la moitié des blancs d’oeufs, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Rajouter la deuxième moitié des blancs d’oeufs. Attention à ne pas foisonner cet appareil. Étaler l’appareil sous diverses formes. Cuire au four à 200 / 210°C pendant quelques minutes selon la taille.

Nappage Absolu À Pulvériser

400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Étaler la pâte sablée à 2,5 mm et la cuire dans un cadre 60 x 40 à 150°C pendant environ
16 minutes. Réaliser et couler le crémeux (à 40°C) sur la pâte sablée froide.
Laisser cristalliser à +4°C pendant 4 heures, surgeler. Découper des barres de 2,5 x 14 cm.
A l’aide d’un pistolet déposer un voile de nappage.
Étirer la pâte à cigarette à l’aide d’un peigne sur tapis silicone afin d’obtenir de fins filaments.
Cuire à 200°C pendant environ 4 minutes, réserver à l’abri de l’humidité.
Étaler finement entre 2 feuilles guitares de la couverture tempérée.
Avant cristallisation détailler des rectangles de 2,5 x 14 cm. Laisser cristalliser.
Placer la tarte chocolat dans l’assiette, déposer sur un côté le décor chocolat.
Au centre de la tarte poser une pépite et quelques filaments de pâte à cigarette.
Terminer par une quenelle de glace.Astuce Banquet : Travailler en cadre permet une mise en place rationnelle et efficace.
Déposer un peu de sablé sous la quenelle de glace permet d’éviter qu’elle ne glisse.

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