Cercle V

Primavera

Realizzata con: Pralinato Fruttato Pistacchio 42%

Una ricetta originale di Sandra Ornelas

8 passaggi

Ricetta calcolata per 30 dessert di 6 cm di diametro.

Ricetta Step by Step

PASTA SABLÉ PRALINATO AL PISTACCHIO

290 g Margarina
120 g Pralinato pistacchio 42% fruttato
115 g Zucchero semolato
380 g Farina 0
75 g Acqua
980 g Peso totale

Nella planetaria, mescolare la margarina ammorbidita con il pralinato e lo zucchero semolato.
Aggiungere la farina e l’acqua tiepida.
Mescolare brevemente a velocità media fino ad ottenere una pasta omogenea.
Stendere tra due fogli e lasciare riposare.
Cuocere in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa.

BISCOTTO ARANCIA E OLIO D’OLIVA

175 g Zucchero semolato
30 g Scorze di arancia
175 g Farina 0
90 g Farina di pistacchi
5 g Lievito chimico
3,6 g Potatowhip
2,5 g Sale
45 g Zucchero invertito
175 g Dessert di soia senza zucchero
90 g Acqua
120 g Olio d’oliva Arbequina
911,1 g Peso totale

Nella planetaria, mescolare lo zucchero semolato con le scorze.
Aggiungere le polveri e mescolare.
Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare per circa 90 secondi alla massima velocità.
Stendere su una teglia.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 10-12 minuti.

BAGNA ALLA FRAGOLA

70 g Zucchero semolato
70 g Acqua minerale
210 g Purea di fragole 100%
17 g Succo di limone
367 g Peso totale

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Raffreddare.
Aggiungere la purea di fragole e il succo di limone.
Mettere in frigorifero.

CREMOSO AL PISTACCHIO

250 g Acqua minerale
7,5 g Pectina X58
195 g Pralinato pistacchio 42% fruttato
195 g Pasta pura di pistacchio
2,5 g Natur Emul
650 g Peso totale

Aggiungere gradualmente la pectina all’acqua e agitare energicamente.
Far bollire il tutto per attivare la pectina.
Versare il preparato in più tempi sul composto pralinato, pasta pura di pistacchi e Natur Emul.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione e ottenere una bella consistenza cremosa.
Lasciare cristallizzare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

CONFIT DI FRAGOLA

268 g Purea di fragole
39 g Zucchero
39 g Glucosio atomizzato
4 g Pectina NH
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
2 g Succo di limone
364 g Peso totale

Scaldare metà della purea.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero, glucosio atomizzato e pectina.
Portare a ebollizione.
Se necessario, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, poi versare sul resto della purea e il succo di limone a 5°C.

RIVESTIMENTO AL PISTACCHIO

175 g Burro di cacao
350 g Pralinato pistacchio 42% fruttato
75 g Pistacchi tritati
600 g Peso totale

Sciogliere il burro di cacao e aggiungere il pralinato, poi i pistacchi tritati.
Utilizzare a 30ºC.

COMPOSTA DI RABARBARO

350 g Rabarbaro
65 g Zucchero semolato
0,5 g Baccello di vaniglia di Tahiti
2,3 g Pectina NH
417,8 g Peso totale

Lavare il rabarbaro e sminuzzarlo.
Mettere i pezzi in una casseruola e cospargerli di zucchero. Lasciare scolare per 10-15 minuti.
Una volta scolato il rabarbaro, aggiungere la vaniglia incisa e raschiata, e creare una composta a fuoco basso, mescolando regolarmente per una ventina di minuti. Aggiungere la pectina e portare a ebollizione.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE

500 g Absolu Cristal
50 g Acqua
550 g Peso totale

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola a circa 80°C.

Montaggio e Finitura

QB Burro di cacao
QB Fragole fresche

Preparazione:
Preparare la pasta sablé e stenderla tra due fogli con 3 mm di spessore. Lasciar riposare al freddo, quindi ritagliare con un coppapasta scanalato di 7 cm.
Cuocere tra due tappetini in silicone in forno ventilato a 150°C per circa 15 minuti.
Consiglio: per impermeabilizzare questi sablé, si consiglia di spennellare di burro di cacao fuso.
Preparare lo sciroppo. Preparare il biscotto e stenderlo in una teglia di 40 × 60 cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 10-12 minuti.
Una volta che il biscotto si sarà raffreddato, ritagliare dei cerchi di 6 cm (due per dolce). Bagnare ogni disco di biscotto con lo sciroppo di fragole.
Preparare il cremoso. Disporre un disco di biscotto sul fondo di un cerchio di 6 cm di diametro e 3 cm di altezza. Versare sul biscotto 20 g di cremoso al pistacchio per dolce.
Quindi disporre un secondo disco di biscotto sopra il cremoso. Congelare il tutto.
Preparare il confit. Versarne 10 g tra due cerchi di 6 e 4 cm a formare un anello. Lasciare gelificare in frigorifero, quindi rimuovere il cerchio interno.
Preparare la composta di rabarbaro. Una volta raffreddata, metterne 10 g all’interno dell’anello di confit. Congelare il tutto. Preparare la copertura al pistacchio e il nappage da spruzzare.

Impiattamento:
Togliere i montaggi dalla cornice, il biscotto/cremoso e i dischi di confit/composta.
Con l’aiuto di un coltellino, intingere parzialmente i dolci nella copertura al pistacchio. Adagiarli subito sui dischi di pasta sablé cotta.
Spruzzare i dischi di confit/composta con il nappage. Adagiarli subito sopra i dolci.
Decorare con delle rondelle di fragole.