Melba chocolate bonbon

Chauffer la pulpe de fruit à 40°C. Ajouter tout en remuant le mélange des 10 g de sucre avec la pectine. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 73° brix au réfractomètre. Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler immédiatement sur toile siliconée. Après refroidissement, mixer la pâte de fruit et garnir les palets à l'aide d'une poche.

Cuire à 180°C le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le caramel avec la pulpe de pêches de vigne. Recuire le tout à 103°C. Arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 80/85°C avant de réaliser l'émulsion sur le chocolat Ivoire fondu. A 35°C ajouter le beurre, l'alcool de pêche, mixer et garnir les palets lactés. Attention, la température de la ganache au garnissage des palets doit être inférieure à 30°C. Laisser cristalliser 24 à 36h à 17°C et 60% d'hygrométrie.