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Profesional
Abysse
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de Frédéric Bau & Victor Delpierre
6 pasosReceta calculada para 10 cócteles-postres
Receta Paso a Paso
Paso01
ESTILO PANNACOTTA DE VAINILLA DE MADAGASCAR
600 g Leche semidesnatada
60 g Azúcar
5 g Pectina X58
1 Vaina de vainilla de Madagascar
Diluir la pectina con el azúcar y cortar en trocitos pequeños la vainilla.
Hervir la leche con la vainilla, cubrir y dejar reposar durante unos 10 minutos.
Añadir la pectina con las varillas a la leche aún templada y dar un hervor.
Colar por el chino y rellenar enseguida el fondo de los vasitos de su elección.
Hervir la leche con la vainilla, cubrir y dejar reposar durante unos 10 minutos.
Añadir la pectina con las varillas a la leche aún templada y dar un hervor.
Colar por el chino y rellenar enseguida el fondo de los vasitos de su elección.
Paso02
GELÉE DIAMANTE OABIKA
150 g OABIKA
100 g Agua mineral
1 g Agar agar
Dar un hervor a la mezcla de los ingredientes y verter a 2 cm de grosor aproximadamente. Dejar que la preparación coja cuerpo, sin tocarla sobre todo, y conservar en la nevera tapada con film.
Paso03
AGUA DELICIOSA
1 l Agua mineral
125 g OABIKA
55 g Jengibre fresco
20 g Infusión hibisco, melocotón, albaricoque y manzana (tipo Aquasummer de Kusmi Tea®)
Lavar y pelar el jengibre. Rallarlo finamente con un rallador tipo Microplane u otro, añadir el agua y finalmente la infusión.
Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente y colar.
Finalmente, añadir Oabika y conservar en frío.
Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente y colar.
Finalmente, añadir Oabika y conservar en frío.
Paso04
ESPUMA DE OABIKA
150 g Agua mineral
150 g OABIKA
Poner los ingredientes en un sifón. Añadir dos cartuchos de gas y agitar.
Conservar en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir. La mousse quedará más bonita y será más duradera.
Conservar en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir. La mousse quedará más bonita y será más duradera.
Paso05
PALITOS DE GRUÉ DE CACAO
125 g Harina T55
125 g GRUÉ DE CACAO
100 g Mantequilla
100 g Azúcar
100 g Almendras con piel en polvo
Cortar la mantequilla fría en dados, ponerlo todo en la batidora con la pala y mezclar hasta que se obtenga una textura arenosa.
Cuando la masa comience a aglomerarse, añadir las claras de huevo, acabar de amasar unos segundos.
Retirar de la batidora y extender enseguida entre dos hojas de papel cocción a 6 mm de grosor aproximadamente.
Esparcir regularmente grué de cacao, cubrir con papel y laminar de nuevo para aplastar el grué en la masa, integrar.
Enfriar antes de cortar en palitos de la medida elegida.
Hornear a 150/155 °C.
Se conserva en seco.
Cuando la masa comience a aglomerarse, añadir las claras de huevo, acabar de amasar unos segundos.
Retirar de la batidora y extender enseguida entre dos hojas de papel cocción a 6 mm de grosor aproximadamente.
Esparcir regularmente grué de cacao, cubrir con papel y laminar de nuevo para aplastar el grué en la masa, integrar.
Enfriar antes de cortar en palitos de la medida elegida.
Hornear a 150/155 °C.
Se conserva en seco.
Paso06
ELIXIR DE GUANAJA
125 g GUANAJA 70%
50 cl Aguardiente de fruta al natural a 40°
Infusionar a temperatura ambiente las habas de Guanaja en el aguardiente, durante 4 días. Colar con un tamiz o un filtro de café de papel.
Preparación y Montaje
Rellenar los vasitos transparentes con unos 65 g de pannacotta de vainilla.
Colocarlos en frío y conservarlos un máximo de 3 días, preferentemente filmados.
Con un cuchillo de cocina, romper la gelée diamante Oabika para hacer trocitos que parezcan cristales de hielo.
Ponerlos por el contorno de la pannacotta y contra el vasito bien aplicados.
Rellenar con unos 60 g de agua perfumada y cubrir delicadamente en el momento de servir con la espuma de Oabika en el sifón.
Acompañar los palitos de grué de cacao y añadir elixir de Guanaja (beber helado tal cual sale del congelador).
El retrato del chef
Director creativo Valrhona establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Frédéric Bau
«Los dos hemos decidido olvidar nuestros mundos, el chocolate para uno y el café para el otro, para trabajar sobre una nueva área de juego y proponerse un nuevo reto gustativo. Cada uno ha aportado su sensibilidad y su visión del producto durante encuentros y conversaciones fantásticamente enriquecedores, inesperados y golosos. Al principio habíamos decidido no utilizar alcohol en la receta y finalmente después de la primera degustación, hemos querido complicar el conjunto para una mayor exquisitez. El resultado es un cóctel-postre generoso que se bebe y se come con una imagen en estratos, texturas flexibles, golosas, fundentes y crujientes».
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